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A propos

A l’occasion de mon quatrième passage dans l’émission Coin Cuisine sur France Bleu Isère (ici pour écouter le podcast), j’avais pour thématique “BBQ Végétarien”, en tandem avec Eric Esnault, Maître Caviste au Vin des Alpes à Grenoble.

Que vous soyez végétarien ou non, vous trouverez ici des idées pour apporter de la variété et de l’originalité dans vos barbecues. Exit la monotone chipo-ketchup, il y a beaucoup plus à faire ! Je vous partage des outils de créativité en cuisine, suivis de quelques recettes, pour faire la part belle au végétal lors de vos soirées grillades estivales. Et en bonus, des idées de vins à accorder.

Au sommaire :

A. Outils de créativité culinaire
    1. Ingrédients
    2. Assaisonnement
    3. Techniques de cuisson
    4. Sublimer une préparation
    5. Inspirations du monde

B. Recettes
    1. Marinades
    2. Brochettes
    3. Préparations farcies
    4. Sauces et dips

C. Vins

Orties, butternut et noisettes

Brochettes de légumes d’été et fromage grillé, servies avec un sauce barbecue, une brunoise de crudités et du riz à l’oignon nouveau. Crédit photo : William Choquette

A. Outils de créativité culinaire

1. Ingrédients d’un barbecue végétarien

Commençons par le commencement, la matière première ! Quels ingrédients autres que la viande se prêtent bien à la préparation au barbecue ? Liste non-exhaustive mais qui pourra déjà vous donner des idées :

  • Légumes de printemps/d’été : aubergine, poivrons, courgettes, tomates cerises, champignons, épis de maïs… et même concombre, asperges ou artichaut

  • Légumes plus durs : carottes, panais, chou-fleur… à précuire à l’eau

  • Patate, patate douce (à cuire dans les braises, avec papier sulfurisé + papier alu)

  • Fromages qui se tiennent à la cuisson : halloumi, mozzarelle fumée (“scamorza”), paneer, feta…

  • Fromages qui fondent : camembert en boite…

  • Simili-carnés : saucisse végétale, steak végétal…

  • Tofu mariné, tofu aromatisé, tofu lactofermenté

  • Seitan, tempeh

  • Panisse (spécialité niçoise en forme de saucisse, à base de pois chiche)

  • Falafels, boulettes végétales

  • … et même des fruits !

Et en accompagnement : une céréale (riz, millet, quinoa…) avec le reste de marinade versée par-dessus.

2. Assaisonnement

Marinade

Ce qui va vraiment faire la différence entre des ingrédients fades et rabougris sur leur brochette… et des ingrédients savoureux et juteux après cuisson, c’est la marinade ! Faites mariner vos ingrédients une heure, ou encore mieux toute la nuit, avant votre barbecue.

Mais qu’est-ce qu’une marinade au juste ? Il s’agit d’un mélange liquide, préparé en quantité suffisante pour napper des ingrédients coupés en morceaux, en vue de les charger en parfums, mais aussi de les “précuire” et de leur permettre de garder une certaine humidité à la cuisson.

Une marinade est souvent un équilibre entre :

  • du sucré : sucre, jus de fruit, sirop d’érable, sirop d’agave…
  • du salé : sauce, sauce soja, miso…
  • de l’acide : jus de citron, vinaigres, tamarin…
  • du piquant : moutarde, gingembre, poivre, ail, piment…
  • du gras : huiles
  • et des parfums puissants : épices, zestes…

(En plus de parfumer , le sucre et l’acide vont précuire l’aliment et l’attendrir, le sel va faire dégorger, le gras va préserver l’humidité au cœur de l’aliment).

Pour pouvoir napper les aliments, le volume peut être suffisant grâce aux liquides qu’on aura choisis pour faire sa marinade (à l’huile, au vinaigre, à la sauce soja…) mais peut aussi être augmenté en ajoutant de la sauce tomate, du yaourt, de la purée de fruits, du vin, de la bière… Cliquez ici pour voir des idées de marinades.

Sauce

Après cuisson, une belle sauce pour tremper peut également faire la différence. Réalisée maison c’est encore mieux car vous éviterez les sauces pleines d’additifs du commerce. Cliquez ici pour voir des idées de sauces.

3. Techniques de cuisson

Quelles options s’offrent à vous pour cuire vos aliments ? Votre seule contrainte est que vos ingrédients ne passent pas à travers la grille.

  • En gros dés ou en tranches, sur des brochettes

  • En tranches épaisses, sur la grille

  • En papillote (intercalez du papier sulfurisé entre l’aluminium et l’aliment pour éviter la toxicité de l’alu)

  • Précuits à la vapeur, puis grillés sur le barbecue

  • Entier : laisser brûler l’extérieur du légume et ne manger que l’intérieur (aubergine, poireau)

  • Dans un récipient allant sur le barbecue, dans un jus (à la bière, à la sauce tomate…)

  • Vous pouvez également cuire des ingrédients dans un légume farci (poivron, courgette, tomate…)

  • > On peut combiner différentes cuissons successivement

Une astuce pour faciliter la cuisson des aubergines : faites de grosses rondelles, faites dégorger au sel 30mn puis rincer avant de cuire.

L’artichaut lui se place sur la grille entier, ou coupé en 2 (retirer le foin), arrosé de vinaigre, d’huile et de sel. Choisir pour cela de petits artichauts. Une suggestion de Dadou qui nous a appelés durant l’émission 🙂 merci à elle.

4. Sublimer une préparation

Après cuisson, vous pouvez manger vos ingrédients tels quels, mais vous pouvez également les glisser dans d’autres préparations, qui seront sublimées par le goût fumé de la cuisson au barbecue !

  • un croque-monsieur

  • un hot-dog

  • un burger

  • un wrap

  • un pain pita

  • une salade

  • une assiette garnie, avec des accompagnements

5. Inspirations du monde

Pour réaliser cet article, je me suis inspirée des cuisines du monde… Certaines ont une culture du barbecue ou de la grillade assez forte, d’autres sont réputées pour leurs sauces… Je me suis penchée entre autres sur les cuisines libanaise, israélienne, grecque, américaine, coréenne, indonésienne…

Brochettes de tempeh mariné et sauce cacahuètes

Brochettes de tempeh mariné et sauce cacahuètes. Crédit photo : Ella Olsson

B. Recettes

1. Marinades

Rien de tel qu’une marinade pour garantir à vos légumes de rester bien tendres et juteux durant la cuisson, ou encore pour donner des parfums originaux à vos préparation.

Faites mariner vos ingrédients une heure, ou encore mieux toute la nuit, avant votre barbecue. Voici quelques idées recettes :

Marinade aux citrons confits

  • Huile d’olive
  • Le jus de 2 citrons
  • 1/2 citron confit coupé en petits morceaux (en épicerie orientale ou grecque… attention, il s’agit de citrons salés en saumure et non pas de fruits confits au sucre)
  • 1 oignon haché très fin
  • Sel
  • Poivre blanc (ou noir à défaut)

Marinade provençale

  • Sauce tomate

  • Vinaigre de vin rouge

  • Huile olive

  • Herbes de Provence

  • Sel

  • Un peu de sucre

Marinade japonaise

  • Miel

  • Gingembre

  • Ail

  • Sauce soja

  • Huile de sésame

Marinade grecque

  • 10 cl d’huile d’olive

  • 2 cas de vin rouge

  • 4 cas de persil frais haché

  • 1 ail pressé

  • Sel

  • Poivre noir

2. Brochettes

Voici des idées pour créer des brochettes originales, en utilisant certaines des marinades présentées ci-dessus. Coupez vos ingrédients en dés ou tranches assez épaisses. Par exemple, les courgettes ont tendance à tomber de la brochette durant la cuisson si elles sont coupées trop fin. Comme les ingrédients peuvent être mangés crus contrairement à la viande, vous pouvez choisir de cuire très à cœur ou non. En général, ces brochettes cuisent une dizaine de minute, et il faut les retourner plusieurs fois pour que tous les côtés soient bien grillés

Brochette marinée au citron confit

Ingrédients marinés préalablement dans la marinade au citron confit :

  • Dés de tofu

  • Courgette en rondelles

  • Quelques morceaux de citrons confits récupérés dans la marinade

Suggestions de sauce pour tremper :

  • Un mélange yaourt, jus de citron, ciboulette

  • OU de la tapenade

  • OU un houmous au citron confit (dans ce cas, pas de citrons confits sur la brochette)

A servir par exemple avec de la semoule épicée.

Brochette marinée à la provençale

Ingrédients marinés préalablement dans la marinade provençale

  • Courgettes

  • Aubergines

  • Halloumi (fromage de Chypre)

  • Poivrons

  • Tomates cerises entières

Verser la marinade restante par-dessus au moment de servir. A servir par exemple avec du riz.

Brochette japonaise

Marinée dans la marinade japonaise

  • Tofu

  • Aubergine

  • Shiitake (plier le chapeau en 2 s’il dépasse trop de la brochette, ou piquer à l’horizontale à travers le chapeau)

On peut badigeonner la brochette avec la marinade pendant la cuisson pour bien « laquer » les aliments.

Brochette du Sud

Cette brochette utilise une marinade toute simple car ingrédients sont déjà goûtus et originaux pour certains. On fera donc un simple mélange huile d’olive, ail, sel, et un filet de vinaigre de cidre ou de citron pour attendrir.

  • Champignon de Paris (chapeau entier, enlevez simplement le pied)

  • Poivron « piquillo »

  • Mozzarella fumée « scamorza »

  • Tomate cerise

  • Courgette

  • Oignon rouge

A servir par exemple avec une patate au four ou cuite dans les braises, arrosée de crème et de ciboulette.

3. Préparations farcies : légumes farcis, sandwichs…

Oeuf Cocotte dans un poivron entier

  • 1 poivron (qui peut tenir posé debout, avec une base un peu carrée)

  • 1 ou 2 oeufs

  • Crème fraiche

  • Du fromage

  • De la ciboulette

Couper le sommet du poivron pour lui faire un chapeau. Retirer les grains et les parties blanches. Casser à l’intérieur 1 ou 2 œufs. Battre un peu de crème, le fromage de votre choix et de la ciboulette hachée. Verser dans le poivron. Refermer le chapeau. Cuire 25-30mn.

Sandwich israélien « sabich » (prononcer « sapir »)

  • Pain pita

  • Aubergines grillées au barbecue (grosses rondelles, dégorger au sel 30mn avant de cuire )

  • Autres légumes de votre choix grillés au BBQ

  • Halloumi grillé au barbecue

  • Salade

  • Tomates

  • Sauce tahini (pâte de sésame, citron, ail, sel et délayée eau bien froide pour enlever l’amertume du sésame)

4. Sauces et dips

Pour changer des sauces industrielles habituelles, pourquoi ne pas préparer vous-même quelques sauces pour tremper vos brochettes et grillades ?

Quelques idées pour des bases de sauce :

  • Sauce tomate
  • Yaourt grec
  • Fromage frais
  • Mayonnaise
  • Moutarde douce
  • Purée d’aubergine, purée de poivrons…
  • Purée de cacahuètes, tahini (purée de sésame)…
  • Houmous (purée de pois chiche)
  • Purée de lentilles corail, lentilles vertes, aux épices
  • Tapenade
  • etc

Un mélange tout simple et qui s’adapte à tout : yaourt, jus de citron et ciboulette

Pour aller plus loin, voici une sélection de sauces élaborées ou originales :

Chermoulah (Sauce/marinade marocaine aux herbes et épices)

https://epicesdecru.com/recettes/chermoulah-rapide

Sauce Ktipiti (Crème de poivrons à la fêta, ici version végane)

https://www.vegranola.com/blog/ktipiti-vegan-dip-de-poivrons-yaourt

Sauce BBQ maison

https://freethepickle.fr/2020/11/09/sauce-bbq-maison-rapide-et-delicieuse-en-25-minutes/

Sauce Curry

https://www.marmiton.org/recettes/recette_sauce-au-curry-facile-et-rapide_313280.asp

Sauce Relish (Sauce cuite aigre-douce au concombre)

https://lacerisesurlemaillot.fr/sweet-relish/

Sauce Moutarde et Miel crémeuse

https://www.healthymood.fr/sauce-moutarde-et-miel/

Sauce Chimichurri (Sauce acidulée aux herbes)

https://www.laylita.com/recettes/sauce-chimichurri-traditionnelle/

Brochettes de champignons. Crédit photo : Lachlan Ross

C. Vins

Cette sélection de vins vous est proposée par Eric Esnault, Maître Caviste au Vin des Alpes à Grenoble.

1. En apéritif

En apéritif, un blanc peu sucré : Isère domaine de l’Obiou – Mourivé 2019

Ou un pétillant naturel : Montlouis La Grange Tiphaine – Nouveau Nez 2019

2. Sur les plats

Avec les marinades citronnées
(idéal avec notre marinade aux citrons confits)

Des vins blancs :

– Vin de Savoie Les 13 Lunes – La Mise en Abymes 2019

Châtillon en diois Côté Cairn – Cabanon de Laye aligoté 2020

Corse Clos Fornelli – La Robe d’Ange 2019

Avec les marinades à base de tomates
(idéal avec notre marinade provençale)

Des vins rouges :

– Chianti La Striscia – Bernardino 2019

Barbera d’alba Principiano – barbera d’alba 2018

Vin de Savoie Château de Mérande – Sheitan 2019

Avec des (cœurs) d’artichauts grillés

Blanc : Isère Fleurs de Galet – Viognier 2019

Rosé : Ventoux Les Chancel – Rosé N°1 2020

Rouge : Vin de france Les Gragnotes – Sunset 2020

Vous voici paré.e pour vos prochains barbecues ! Ces recettes vous ont fait envie ? Vous en avez testé certaines ? N’hésitez pas à notre partager votre expérience en commentaire !

Crédit photo de couverture : Denys Gromov